Настоящее блинное тесто

Настоящее блинное тесто — обя­зательно дрожжевое, его за­мешивают за 5 — 6 часов до плани­руемой выпечки.

Сначала ставят опару: разведенные теплой водой или молоком дрожжи смешивают с частью муки, дают ей подойти и только потом добавляют все остальные ин­гредиенты. Считается, что если опа­ра замешана на воде, то блины по­лучатся более пышными, а если на молоке — более вкусными. Поскольку на масленичной неделе блины будут печься неоднократно, можно по­пробовать оба варианта. Но незави­симо от того, на чем замешивается тесто, оптимальное соотношение жид­кости и муки уже давно установлено — их должно быть поровну: на 4 стакана муки столько, же стаканов жидкости.

Замешивают опару в широкой по­суде, традиционно она была деревян­ной, сейчас чаще всего — эмалиро­ванная. Главное, чтобы она была до­статочно большой и вместила увели­чившееся в 3 — 4 раза тесто.

Накрывать опару крышкой нельзя — для нормального "подхо­да" ей необходим воздух. Лучше всего тесто накрыть чистым по­лотенцем и поставить в теплое мес­то, где его никто не будет тревожить: переносить опару или постоянно в нее заглядывать не рекомендуется. Если опара подходит слишком быстро, ее можно аккуратненько, не сотрясая, перенести в место попрохладнее, а если слишком медленно — соот­ветственно в место потеплее.

Когда тесто готово и подошло вто­рично, перед самым выпеканием в него можно добавить сливки, в кото­рых размешаны взбитые яичные бел­ки, это придаст блинам дополнитель­ную воздушность.

Помазок при выпекании блинов — очень важный предмет: если масла на сковородке будет слишком много, блины получатся очень жирные, а если мало — обязательно подгорят.

Традиционно в качестве помазка русские хозяйки использовали по­ловинку картофелины, половинку репчатой луковицы или наматыва­ли на палочку чистую ткань. Иногда вместо современного растительного масла сковородку смазывали несо­леным салом, насадив его на вилку.

Если же добавить побольше расти­тельного масла непосредственно в тесто перед самым выпеканием, то, скорее всего, помазок не пона­добится, сковородку нужно будет сма­зать всего, лишь один раз, перед вы­печкой первого блина.