Секреты жарки

Жарение — тепловая обработка продукта с разогретым жиром, но без добавления воды или другой жидкости, содержащей воду, проводится при температуре около 180 градусов Цельсия, с таким расчетом, чтобы на поверхности продукта образовалась вкусная поджаристая корочка, что является результатом распада под действием высокой температуры содержащихся в продукте органических веществ и образования новых.
Известно, что жарение — не самый полезный способ обработки пищи. Но кто же откажется съесть жареный бифштекс или шницель? Главное, знать некоторые советы, чтобы уменьшить вредные последствия жарения.

1. Продукт необходимо класть только в хорошо разогретый жир или масло. В этом случае масло (жир) будет меньше подгорать, и мы избежим чада на кухне. Кроме того, сам продукт быстро покроется аппетитной корочкой, которая препятствует вытеканию сока.
Как определить степень готовности масла? Доводить масло до требуемого состояния необходимо на средней температуре. Перекаленное масло становится более прозрачным, невооруженным глазом видно как над ним поднимается легкий дымок, чувствуется запах. Щепотка соли, брошенная на сковороду, с треском отскакивает от ее поверхности.
2. Нарезанное мясо перед жаркой можно слегка отбить ребристым деревянным или металлическим молоточком, чтобы придать ему мягкость.
3. Солить продукты, особенно мясо, стоит в конце жарки. Соль способствует выделению сока, который быстро испаряется со сковороды, а мясо при этом становится сухим и жестким.
4. Промытый и нарезанный для жарки картофель предварительно советуется просушить. Во-первых, влага замедляет образование корочки. Во-вторых, избыток воды вызывает своеобразную "стрельбу" попадая на раскаленное масло.
5. Жареная рыба получится более сочной, если перед жаркой обвалять ее в муке или сухарях.
6. Не используйте повторно масло для жарки.