Кулинарные основы. Фарш

Фарш из мяса или птицы — продукт очень популярный. Как и у любого продукта, у фарша есть свои особенности, знание которых может облегчить работу с ним и обеспечить безопасность приготовления еды.

Предлагаю разобраться с основными нюансами и одним махом закрыть ряд вопросов, связанных с фаршем.

• Фарш очень хорош в экономическом плане. Если чистого мяса недостаточно на необходимое количество порций, его можно разбавить вспомогательными ингредиентами — хлебом, сухарями, яйцами, луком, овощами и т.д.
• Фарш — отличный вариант для переработки обрезков от более крупных кусков мяса. Например, от разделки вырезки на стейки или толстого края на ростбиф, от обработки бараньей корейки, окорока для буженины и т.п.
  
• За счет измельчения и сильного разрыхления мясных волокон фарш доходит до готовности быстрее, чем аналогичный по объему цельный кусок мяса. Это позволяет экономить время на готовку, например, ужина буднего дня, когда после работы не хочется долго стоять у плиты и ждать, когда уже еда будет готова.

По поводу качества фарша, который продается в наших магазинах и на рынке есть большоооой такой ряд вопросов. И вот почему.

Сырой фарш в силу своей рубленой структуры сильнее подвержен воздействию разного рода микроорганизмов. Поэтому, например, в Европейских странах относительно рубленого мяса установлены особо жесткие правила — фарш может продаваться только в день его изготовления. По сколько суток сырой фарш лежит в холодильных витринах наших магазинов, одному богу известно. Поэтому всегда вернее купить кусок свежего мяса и прокрутить фарш дома самому. Так вы еще и можете быть уверены в составе фарша и отсутствии в нем избытка обрезков сала, куриной шкуры и всяких-разных сухожилий.

Что касается хранения, то вне морозильной камеры фарш лучше не хранить дольше суток. Дальше — морозильник. Поэтому если вы заранее купили мясо на фарш, лучше храните его цельным куском до того момента, как вам понадобится фарш.

Если вы планируете замораживать фарш впрок, готовьте его из свежего, а не размороженного мяса. В морозилку фарш лучше отправить сразу после прокручивания. Оптимальная температура хранения в заморозке — -16-18 градусов. Срок хранения — до 6 месяцев. Чтобы не забыть о сроке, пакет лучше промаркировать, указав дату заморозки.

Готовить фарш просто — нужно просто пропустить мясо через мясорубку с определенной решеткой. Единственный нюанс — не стоит сильно продавливать мясо в горловину мясорубки — иначе фарш может получиться слишком клейким и вязким.
Что касается решеток. С каждой мясорубкой их идет в комплекте сразу несколько. Рассмотрим назначение основных видов.

Крупная решетка с ячейкой около 10 мм

Используется преимущественно для изготовления фарша для грубых колбасок в оболочке, а также для гамбургеров.

Средняя решетка с ячейкой около 4.5-5,5 мм

Наиболее частая решетка общего назначения. Он идет в котлеты, рулеты, мясные буханки, чили, фрикадельки.

Мелкая решетка с ячейкой около 3 мм

Идеальна для приготовления нежного фарша для терринов и фрикаделек для супа.

Ультратонкая решетка с ячейкой около 1,5-2 мм

Довольно редкая штуковина. Используется преимущественно для приготовления муслинов (тонких фаршей), а также фарша для кнелей.