Топленое молоко

Топленное молоко представляет собой один из популярнейших молочных продуктов, для производства которого используется цельное молоко — его сперва кипятят, а затем равномерно нагревают в течение длительного времени.

На Руси данный продукт нередко называли еще и томленным молоком, в былые времена готовили его исключительно в традиционных русских печах. В зарубежных странах о топленном молоке практически ничего не известно. Тюркские народы изготавливают блюдо под названием катык, которое является своеобразным аналогом нашего топленного молока. Однако, между этими двумя блюдами существует определенная разница. Для того, чтобы приготовить настоящее топленное молоко, его необходимо выдерживать в закрытой посудине очень нагретом состоянии, но без постоянного кипячения на протяжении нескольких часов, а катык готовится другим способом — в открытой посуде подвергают длительному кипячению, в результате чего из него выпаривается приблизительно одна третья часть общего объема.

По сравнению с цельным или кипяченным молоком, топленное может храниться и не скисать гораздо дольше. Употреблять его можно в качестве самостоятельного полезного напитка, а также добавлять в состав различных кремов и теста для пирогов, печенья и других вкусностей. А еще из него производят такой вкусный и полезный продукт, как ряженка.

Процесс производства

В промышленном производстве молоко предварительно пастеризуют, затем его на протяжении трех часов выдерживают в закрытых емкостях при очень высокой температуре — от 85 до 99 градусов по Цельсию. В результате данного метода достигают особых органолептических качеств. На протяжении всего этого процесса молоко регулярно перемешивают — это поможет предотвратить возникновение на поверхности молока скоплений белков и слоя жира. После того, как процесс топления закончится, молоко следует оставить на некоторое время в той же самой посудине, чтобы оно могло остыть до сорока градусов — при этом его необходимо постоянно перемешивать. Затем его охлаждают и переливают в специальную тару.

Приготовить топленное молоко можно и самостоятельно, в домашних условиях — для этого закипевшее молоко переливают в термос, предварительно ополоснутый горячей водой, и подержать в течении четырех-шести часов. Существует и другой метод его приготовления — подогревать в закрытой посуде, как минимум, полтора часа. Однако, в данном случае, вам придется следить за молоком, так как, существует риск сильного вспенивания молока из-за неравномерного подогрева.

В результате продолжительного процесса нагревания, сахар, который содержится в молоке, начинает активно взаимодействовать с аминокислотами белков — таким образом, образовываются меланоидиновые соединения, от которых зависит особый кремовый оттенок и приятный карамельный привкус топленного молока. Во время топления частично испаряется влага, в результате чего меняются основные доли состава. В отличие от пастеризованного, в топленном молоке содержится гораздо больше жира, а также таких полезных веществ, как витамин А, кальций и железо, что делает его особенно полезным для детей и беременных женщин. Правда, в связи с очень длительной тепловой обработкой, количество витамина С в нем меньше, чем в пастеризованном.

Содержащиеся в топленом молоке фосфор и витамин А важны для нормального развития и формирования ЦНС и зрения, витамин Д и кальций отвечают за крепость костной ткани,  а витамины С и Е, являющиеся сильнейшими антиоксидантами, повышают иммунитет и нормализуют гормональный фон.

В 100 граммах молока (6% жирности) содержится около 84 ккал.

Этот напиток противопоказан при индивидуальной непереносимости и в случае лактазной недостаточности.