Ерш

Кто из нас не любит вкусную наваристую уху, которую делают из ершей. При этом многие не знают об этой пресноводной рыбе хотя бы тот факт, что многие ерши являются "транссексуалами". Впрочем, на вкусовые качества блюд из ершей их нетрадиционная ориентация влияния не оказывает.

Рыба ерш обыкновенный относится к пресноводному виду рыб семейства окуневых, которые имеют серо-зеленую в черную крапинку спину, желтоватые бока и светло-серые или белые брюшки. Хотя как расцветка, так и строение ерша во многом зависит от того, в каких условиях эта рыба обитает. Если ерши живут в глубоких озерах или реках, у которых илистое дно, то окрас рыбы более темный, тело — более высокое, поскольку может достигать 20-сантиметрового размера. Ерши, обитающие в прибрежных зонах водоемов, у которых преимущественно песчаное дно — более светлые, и они вырастают максимум на 10-12 сантиметров в длину, да и тело у них более "худосочное". Но у разных особей ерша есть и сходство — это наличие колючек и лучей на позвоночнике, жаберных пластинках, в спинном плавнике. А также все они имеют мутно-розовые глаза и синюю радужную оболочку на них.

В природе ерши водятся в восточной части Англии, центральной и восточной Европе, северной и восточной Франции, в реках балтийского бассейна, в северной Азии, Зауралье и бассейне реки Колыма. Во второй половине 20-го века ерши появились также в озерах Шотландии, Италии, Норвегии, можно встретить этот вид рыб и в дельте Роны, что на французском средиземноморском побережье. Это было вызвано тем, что ершей широко использовали как наживку во время спортивной ловли щук. Да и прокладка соединительных каналов сыграла в этом вопросе не последнюю роль.

Рыба ерш обитает стаями и очень неприхотливая — она прекрасно переносит и солоноватую, и пресную воду. Ерши могут обитать в стоячей и проточной воде, размещаться на уровне моря или в горных ареалах, жить близко к поверхности и спускаться на глубину до 85-ти метров. Неразборчивы эти рыбы и в пище: как правило, они едят мелких беспозвоночных, растительный детрит, ракообразных, мелкую рыбу, при случае не побрезгуют и пиявкой. Главный орган чувств для ерша, который активно используется при поиске добычи — это боковая линия. Эта линия даже ослепленной рыбине позволяет определить, где находится неподвижная цель ее охоты. Днем ерши активно используют и глаза.

Нерест половозрелых ершей проходит с середины весны. В течение трех месяцев ерши успевают отложить, порой, до трех кладок, в каждой из которых количество икринок составляет от десяти до двухсот тысяч штук. Надо отметить, что количество икринок полностью зависит от размеров женской особи. Кстати, было установлено, что 25 % обследованной популяции ершей в Финском заливе являются гермафродитами. То есть часть этих рыб может функционировать в качестве самки или самца, фактически являясь "транссексуальными" рыбами.

Этот вид рыб не имеет большой ценности промыслового значения, рыбаки достают ее чаще случайно. Хозяйки от ершей тоже не в восторге: у этой рыбешки маленькое костистое тело, да еще и масса шипов. Поэтому из всех кулинарных изысков чаще всего сладковатое мясо ерша используют для ухи. Отлично подходят ерши и для приготовления заливного. А все потому, что эта рыба обладает высокой клейкостью. Потому мелкие рыбешки, опустив в холодную воду, кипятят фактически до полного разваривания. Это позволяет избавиться от мелких косточек.

Мясо ерша — диетическое, в нем много полноценного со сбалансированным и аминокислотным составом белка, полиненасыщенных жирных кислот, витаминов группы А, D, В, микро— и макроэлементов (хром, фосфор, цинк, никель, молибден, хлор, кальций, калий, фтор и магний). Все это делает уху из ерша очень питательной и рекомендованной даже ослабленным после перенесенных заболеваний и операций больным. Если кушать блюда из ерша регулярно, то улучшается углеводный обмен и можно даже предотвратить такое кожное заболевание, как пеллагру — повышенное ороговение эпителия и появление шершавой кожи.

К ним относится лишь индивидуальная непереносимость рыбных продуктов — только в этом случае нельзя есть мясо ерша.