Барабулька

Барабулька (другое название — мулл, султанка обыкновенная, краснобородка, барбунька, барвена) — все это морская стайная рыба, имеющая удлиненное, сжатое с боков тело, которое неравномерно окрашено в красные тона. У барабульки большая голова и почти вертикальное рыло, усики длинные, свисающие по бокам с подбородка, плавники светло-желтые, относится рыба к семейству Барабулевых. Размер рыбешки невелик — как правило, длина тела барабульки не превышает 25-30 сантиметров. Но мясо у барабульки вкусное и нежное. Это уже давно оценили рыбаки, которые промышляли уловом у берегов Средиземного, Азовского и Черного морей.

Впрочем, султанка встречается не только лишь в водных бассейнах этих морей. Эта рыба обитает вдоль восточного берега Атлантического океана — от Канарских и Азорских островов до Великобритании и Скандинавии. Барабульковые стайки немногочисленны и встретить их можно преимущественно у мягкого илистого или песчаного дна — выбирая глубину в 30 метров, они усиками исследуют грунт, чтобы добыть мелких беспозвоночных, которыми питаются. С мая вплоть до августа у барабульки проходит период нереста. Тогда самки порциями мечут икру. А после оплодотворения икра поднимается в верхние слои воды. Личинки из икринок вылупляются спустя несколько дней. В этот период питаются они очень интенсивно, ведь через 2 месяца это уже будет молодая особь рыбы с характерным окрасом и обликом, только длиной — 5-6 сантиметров.

Древние римляне оценили пищевые достоинства средиземноморских барвен. Особо они ценили крупные экземпляры барабульки — такую рыбку богачи покупали за фантастические деньги. В ходу было название "муллы", а оплату производили серебром, из расчета "вес на вес". Римский поэт Гораций и тот отметил неоправданную расточительность богачей. Гораций написал, что намного вкуснее маленькие рыбки: "Хвалишь, безумный, ты мулла за то лишь одно, что весом он ровно в три фунта... Если прельщает громадность, то как же огромная щука столько противна тебе?". Впрочем, патриции согласны были платить за барабульку цену, соразмерную стоимости раба. И причина заключалась вот в чем: римляне научились одними из первых в Европе содержать рыбу в специальных бассейнах — "писцинах". Такие огромные "аквариумы" необходимо было обслуживать, что было дорогим и хлопотным удовольствием, ведь быстро портилась застоявшаяся вода, а свежую все время необходимо было везти с моря. Марциал написал: "Дышит барвена в стоялой воде, но лениво — сонной становится. Влей свежей воды — оживет".

Римляне содержали барабульку в писцинах, поскольку это было признаком престижа дома и богатства. В то же время, другие думали, что это несерьезное и недостойное развлечение. Прославленный оратор Цицерон написал: "Каким пустым занятием увлекаетесь вы, римляне! Стыдно смотреть, но иные воображают себя прямо на небе, если удастся им приручить султанок кормиться из рук и приплывать по зову". При этом мнения отдельных людей вовсе не уменьшали восхищенных речей гостей в адрес хозяина дома. К тому же, писцины всегда позволяли полакомиться живой рыбой, которая была, что называется, под рукой!

Прежде чем съесть барабулю, римляне проводили специальный ритуал. Представьте двор с мраморными колоннами, стол буквой "П", уставленный всевозможными яствами и напитками. Расположенные вокруг стола ложи занимали сливки римского общества: соблазнительные римлянки в дорогих туниках и знатные патриции. Гостей все время развлекали музыканты, которые стояли среди колонн, рабыни стояли на карнизах — они осыпали пирующих розовыми лепестками, а рабы сновали возле столов и подносили гостям разнообразные яства. Затем наступал момент, когда все затихали. Раб подходил к любой даме, руками он поддерживал на плечах прозрачный сосуд. В том сосуде в воде плавала живая барабулька. Деревянными щипцами патрицианка ударяла барабульку, после чего высоко над головой поднимала сосуд — все присутствующие могли любоваться моментом агонии рыбы — in articulo mortis, при котором изменялась ее окраска. Серебристо-розовая барабулька поначалу приобретала красный оттенок, а затем покрывалась яркими, карминного цвета пятнами. Но когда силы султанки ослабевали, и жизнь ее покидала, цвет тела тускнел, приобретая тот же тон, что и до смертоносного удара. Окончание ритуала было предсказуемым — повар зажаривал барабульку, и гости поедали собственноручно убитую рыбу.

Современные люди такие забавы сочтут сегодня слишком жестокими — подобные ритуалы в прошлом. Но римляне проводили кровавые бои в Колизее. Что для них умерщвление какой-то рыбки? Впрочем, по-прежнему ценятся питательные свойства барабульки, которую любят в средиземноморских странах. В любом виде барабулька вкусная — говорят, что никакой кулинарной обработкой испортить ее нельзя. И в средиземноморской кухне очень много блюд из султанки: ее тушки вялят, жарят на сковороде с пряностями, из рыбки варят уху, запекают ее на гриле и в духовке.

Даже неумелый повар сможет приготовить барабульку. Желчь у султанки отсутствует — потому порой рыбу не разделывают и не потрошат. Впрочем, мелкую султанку чаще в ресторанах подают потрошенной, зажаренной, но с головой — такая считается деликатесной и самой нежной, потому дороже всего стоит. Гурманы предпочитают барабульку тушить в белом вине, со специями и виноградными листьями или же обжаривать на топленом масле в сухарях. Последний вариант пришелся по вкусу в Украине и России.

Впрочем, благодаря большому содержанию полноценного белка и малому количества жира, набор веса эта рыба не провоцирует. Жиры барабульки в основном представлены полиненасыщенными жирными кислотами, которые чрезвычайно полезны для нервной и сердечно-сосудистой систем.

Блюда из барабульки позволяют в конце трудового дня быстро восстановить силы, а богатое содержание витаминов А, РР, группы В, С, макро— и микроэлементов делает рыбу особым продуктом для питания беременных женщин, маленьких детей и людей преклонного возраста.

Барабулька достаточно высококалорийна — на 100 грамм продукта 150 ккал.