Сыр Пармезан

Сыр Пармезан — итальянский сыр твердого сорта, обладающий чешуйчато-зернистой и достаточно ломкой структурой. Как правило, он изготавливается в провинциях Парма, Реджо-Эмилия, Мантуя, Модена и Болонья. Сыр, произведенный не на территории региона Эмилия-Романья, не должен называться Пармезаном. Тем не менее, существует множество китайских, американских, австралийских и российских сыров, гордо носящих знаменитую торговую марку.

Пармезан насчитывает тысячелетнюю историю. Этот сыр изобрели монахи-бенедиктинцы, которые нуждались в продукте, длительное время сохраняющем свои полезные качества. Большой срок хранения стал одним из явных преимуществ Пармезана, моментально ставшего популярным во многих странах земного шара.

Чтобы приготовить Пармезан, необходимо использовать молоко коров, рожденных и выросших в Италии. Каждый год процесс сыроварения начинается первого апреля, когда вечерний удой остается на целую ночь в ведрах. Утром снимают образовавшиеся сливки, чтобы использовать их для приготовления знаменитого "Маскарпоне". После этого полученное молоко перемешивают с цельным утренним, греют до температуры 35°С и вводят закваску из желудочного сока теленка (теленок также должен быть итальянским!). Когда появится сырный сгусток, тогда масса разрезается на небольшие кусочки и подогревается до температуры 50°С. При варке сыра, которая длится около часа, периодически удаляют сыворотку. Затем сыр обворачивают тканью и оставляют на некоторое время (обычно 2-3 часа). Когда срок подойдет к концу, Пармезан выкладывают в деревянную форму с мелкими иголочками, которые и оставляют на готовом продукте марку "Parmigiano Reggiano". Несколько дней сыр хранят в деревянных формах. Потом дозревание сыра продолжается на полках. Обычно процесс занимает от года до трех лет.

Классификация Пармезана зависит от выдержки: "свежий" Fresco (год-полтора выдержки), "старый" Vecchio (полтора-два года выдержки) и "очень старый" Stravecchio (два-три года выдержки). За время выдержки вес сыра снижается на несколько килограммов. Правда, эта особенность не бросается в глаза, так как диаметр стандартного круга Пармезана достигает полуметра, а вес — 38-40 килограмм. Процесс изготовления находится под пристальным экспертным надзором: сыр переворачивают, протирают и простукивают. Если обнаруживаются хотя бы малейшие дефекты (например, пустоты или трещины), тогда такой сыр измельчается и поступает в продажу в расфасованном виде. Отбор проходит по очень жестким критериям, а образцы, прошедшие проверку отмечают специальным знаком качества — аббревиатурой DOP (Denominazione di Origine Protetta, что в переводе с итальянского означает: "продукт, контролируемый по происхождению").

Пармезан не содержит искусственных ингредиентов и имеет пикантный глубокий вкус и тонкий аромат. В Италии этот сорт сыра едят небольшими кусочками и запивают красным вином. Также тертый сыр используется для посыпки паст, ризотто, горячих овощных и мясных блюд. Пармезан добавляют в соусы, панировку для рыбы, всевозможные салаты и определенные разновидности пиццы.