Столовые приборы

Если предположить, что когда-то столовых приборов не существовало, а потом человечество придумало их, то самым первым появился бы нож. Это был универсальный предмет, который использовался и на войне, и на охоте, и за столом. Со временем у ножей появилась "специализация". Существует несколько видов столовых ножей, в зависимости от их назначения. Они имеют разную форму, но конец всех столовых ножей овальный и тупой. Эта ныне традиционная форма возникла в средние века и связана с жестокими обычаями тех времен: держать на столе заостренные кинжалообразные ножи было небезопасно, они в любую минуту могли стать боевым оружием.

Столовая ложка, пожалуй, самый древний столовый прибор после ножа. В русских летописях XII-XIII веков она упоминается, как привычный и совершенно необходимый во время еды предмет. Столовый нож вошел в обиход только в XVI веке, до этого не было разницы между боевым, хозяйственным или столовым ножом. Ложки и ножи носили при себе в особых футлярах или просто за голенищем сапога. По этому поводу есть даже несколько поговорок: "Запасливый гость без ложки не ходит", "Со своей ложкой по чужим обедам" и т.д.

Вилка — самый "молодой" из столовых приборов. В Европе вилки (в очень ограниченном количестве) появились в XIV-XV веках, ими владели только короли и их приближенные. Первые вилки имели только два зубца и в XVIII веке их имели знатные состоятельные люди. Простой народ начал пользоваться вилкой только в XIX веке.

Старинные приборы могли быть сделаны из различных материалов: из дерева, фарфора, металлов. Современные столовые приборы в основном сделаны из металлов. Наибольшее распространение имеют приборы из нержавеющей стали, они практичны в повседневном использовании. Такие изделия обычно не имеют фабричного знака или имеют только обозначение "Stainless" ("нержавеющее"). Приборы изготавливают из хромированной или хромоникелевой стали. Хромированная сталь имеет синеватый оттенок, а хромоникелевая — серебристый блеск. Приборы из нержавеющей стали бывают также матовыми и тонкополированными.

Для торжественных обедов столы сервируют приборами из серебра и золота, а также посеребренными и позолоченными. Эти приборы имеют, как правило, филигранно исполненные граверные украшения и штампы с указанием количества драгоценного металла (пробу).

Приборы из мельхиора можно использовать как в повседневной жизни, так и для торжественных случаев. К изделиям из мельхиора следует относиться также бережно, как и к изделиям из серебра: их чистят и полируют, как серебро.

Приборы могут быть выполнены из одного металла (цельные), или иметь неметаллическую ручку. Такие ручки делают из разных материалов: синтетических, из дерева, рога, фарфора, перламутра.

Современные столовые приборы отличаются большим разнообразием и предназначены для определенных видов блюд. В домашнем обиходе не обязательно иметь полный набор. Главное, чтобы приборы по стилю подходили к посуде. Чтобы приборы всегда выглядели красиво и празднично, за ними необходимо правильно ухаживать. Так, приборы с деревянной ручкой моют в теплой воде (ручку не смачивают водой) и периодически смазывают растительным маслом, чтобы дерево не потеряло цвет. Нельзя оставлять на приборах засохшие остатки еды, иначе даже стальные могут потускнеть. Сразу после еды их нужно вымыть и высушить (вытереть). Приборы из стали нельзя мыть в посудомоечной машине одновременно с приборами из других металлов (алюминий, серебро), иначе сталь может быть повреждена вследствие химических процессов. Перед использованием приборы необходимо отполировать полотенцем.

Существует три основных набора столовых приборов: большой столовый, закусочный, десертный. В каждый входят ложка, вилка и нож, но их назначение и, соответственно, размеры, разные. Большой или основной столовый прибор используют при подаче первых и вторых блюд. Закусочный набор отличается меньшими размерами, сервируется для закусок всех видов и холодных блюд, а также для некоторых горячих-жареной ветчины, блинов и т.д. Десертный набор еще меньше по размеру; предназначен для употребления сладких блюд: пудинга, мусса, компота, мороженого, кремов. Если бульон подают в бульонной чашке, на блюдце кладут десертную ложку. К фруктам тоже подают десертный набор: вилку и нож к свежим фруктам, вилку — к фруктовым салатам. Специальный фруктовый набор похож на десертный, но меньшего размера. Фруктовый нож имеет заостренный конец, а вилка — два зубца.

Так называемые не основные приборы — для рыбы, для салата, для жаркого, для овощей и т.д. Рыбный состоит только из вилки и ножа: у вилки чаще всего четыре зубца, у ножа тупое лезвие в виде лопаточки; используется при подаче горячей рыбы. Рыбная вилка, возможно, для облегчения ее узнавания, иногда имеет вид крабовых клешней. Средний зуб более углубленный, с его помощью легко извлекать выступающие рыбные косточки. Если нет рыбного ножа, то к горячему блюду из рыбы можно подать две рыбные или обычные столовые вилки. Помимо прибора для непосредственного употребления рыбы, существует специальный прибор для ее раскладывания; его внешний вид тот же, но габариты увеличены, нож утрированно широк и имеет почти симметричную форму с обеих сторон.

Для жаркого также придумано два набора: для еды (большие ложка и двухзубчатая вилка) и нарезки (острый нож и небольшая вилка с двумя зубцами). Прибор для гарнира включает четырехзубчатую вилку и почти круглую ложку, чуть больше чайной по размеру. Прибор для салата повторяет его форму, но больше по размеру.

Для оригинальных блюд существуют специальные приборы, например, вилка для устриц (а также специальные щипцы для них), вилка для раков, вилка для консервированной рыбы (шпроты, сардины). К жюльенам подается кокотная вилка: с тремя короткими широкими зубцами. Для выпечки предлагается также особая вилка, в виде трезубца. Кроме того, существуют особые щипцы для выпечки, сахара, льда, спаржи и китайские палочки (говорят, в некоторых домах теперь это модно).

В большом ассортименте также представлены ложки. Помимо тех, которые входят в основные наборы — прибор для гарнира, салата и жаркого, рыбы, — существуют ложки для картофеля, компота, овощей, соуса, сметаны, черпак для супа, ложка для мороженого (плоская, в виде лопаточки), горчицы, специй, соли, сахара. Ложка для картофеля повторяет форму и размер средней картофелины и имеет характерные ушки по обеим сторонам. Ложка для компота ничем не примечательна, разве что чуть глубже обычной столовой ложки. Ложка для овощей превосходит по размерам суповую из основного набора и напоминает скорее средних размеров черпачок. Черпак для супа несколько вытянут в ширину. Ложка для соуса отличается от него только меньшими размерами. Сметанная ложка более круглая, похожа на русскую деревянную ложку. Ложечки для специй и соли совсем крохотные, их подают обычно на подставке для специй. Ложка для сахара имеет необычную форму; она более плоская с фигурным краем. С небольшой натяжкой к семейству "ложечных" можно отнести и лопатки для пирожных и тортов, икры, рыбы.

К чаю подается ложка (чайная), щипцы для сахара, нож и вилка для лимона. Нож для лимона имеет зигзагообразное лезвие, вилка маленькая, с двумя зубцами. К кофе подается кофейная ложка — чуть меньшая по размеру, чем чайная.

Группа ножей также довольно многочисленна: для масла — лезвие тупое, скругленный кончик, две зазубрины по верхнему краю. Для сыра — почти то же самое, но лезвие и кончик острее. Специальный нож для нарезки сыра имеет вид широкой лопатки с острыми прорезями у основания: им нужно как бы скоблить сырный монолит, чтобы ровные тонкие ломтики сыра выползали из прорезей. Нож для торта напоминает средневековую секиру: лезвие расширяется и скругляется к кончику, а на верхнем крае находятся тупые зубцы. Ножи, входящие в состав основных приборов и прибора для жаркого, имеют обычный, легко узнаваемый вид.

Вилки кладут слева, а ножи справа от тарелки, причем вилки лежат зубчиками вверх, а ножи лезвиями внутрь. Место суповой ложки — вверху, над сервировочной тарелкой. Если в меню предусмотрен десерт — над тарелкой кладется ложка для него, а суповая располагается рядом с первым ножом. Первыми используют приборы, лежащие крайними от тарелки справа и слева. По мере смены блюд все ближе "подвигаются" к тарелке.

В открытые солонки и судки со специями, которые ставятся на стол, необходимо положить специальные ложечки.

Для подачи и разделывания блюд существуют специальные приспособления: половник (суповой черпак), большая вилка (с двумя зубцами) и ложка для подачи жаркого, прибор для нарезания, ложки для рагу, картофеля, соуса и т.д. К вспомогательным предметам относятся и щипцы: раздаточные щипцы для раскладки выпечки, щипцы для колки льда, сахара, орехов и другие.

На рисунке показаны основные группы столовых приборов.




Ложка кофейная — отличается от чайной меньшими размерами, подается к кофе.

Ложка чайная — подается к чаю.

Ложка десертная — подаётся к яичной — глазунье, ягодам с молоком и сливками, а также к бульону в чашке.

Ложка столовая — при сервировке стола для подачи первых блюд.




Щипцы кондитерские большие для перекладывания мучных кондитерских изделий.

Ложка с длинной ручкой — для приготовления смешанных напитков (коктейлей).

Щипцы для спаржи — используют при подачи спаржи на решетке.

Щипцы для льда (изготовляют из некорризионного металла).

Щипцы кондитерские малые — для сахара, шоколадного ассорти.

Секатор  — служит для подрезания сигар.




Вилка для раскладки лимона.

Вилка кокотная в отличие от десертной имеет три более коротких и широких зубца; подаётся к жульену из птицы и дичи, грибами в сметане.

Прибор рыбный (вилка с углублением для отделения костей и лопатообразный тупой нож)— для подачи вторых рыбных горячих блюд.

Нож и вилка десертные — по размеру несколько меньше закусочного, применяется при подаче сладких блюд, фруктов. Иногда вилка бывает с тремя зубцами, один из которых заострен и расширен, для сладких блюд и фруктов.

Прибор закусочный (вилка, нож) — для холодных блюд и закусок. Нож может иметь зубчатое острие.




Ложка разливательная — служит для розлива на отдельные порции первых и сладких блюд.

Нож и вилка столовые — используют при сервирование стола для подачи вторых (кроме рыбных) блюд.

Лопатка кондитерская — для пирожных и тортов.

Лопатка паштетная — служит для перекладывания сельди рубленной, паштетов.

Лопатка рыбная — для перекладывания холодных и горячих рыбных блюд.

Лопатка для икры — из нержавеющей стали в виде плоского совка.

Ложка для мороженного имеет форму в виде лопатки.