Шашлык — универсальный рецепт

Об этом рецепте шашлыка

Шашлык. Это обобщение вариаций самых популярных и простых рецептов домашнего шашлыка России, Украины и Белоруси. С моей точки зрения, это самый доступный и правильный подход к приготовлению шашлыка в домашних условиях, гарантирующий великолепный результат и способный удоблетворить самые разные вкусы благодаря вариациям видов мяса, его маринования и опциональных овощных добавок. Право описывать данный рецепт мне дает двадцатилетний практический опыт его приготовления и употребления.

Ингредиенты и оборудование для шашлыка

Ингредиенты шашлыка

• мясо (в идеале - телячья лопатка; пойдет также мякоть свинины или баранины)


• соль


• перец черный свежемолотый


• специи по вкусу (настоятельно рекомендую... не применять этот пункт; поверьте, не пожалеете)


• маринад (об этом подробнее ниже)


• овощи (не обязательно; об этом подробнее ниже)

Если все делать правильно, то успех шашалыка на 99% зависит от качества мяса. Мясо для шашлыка должно быть только свежим (не размороженным), нежным (молодое животное), из филейных частей, допускаются, и даже желательны, включения жира и прожилок, но не грубые плевки и сухожилья.

Оборудование для приготовления шашлыка

На мой взгляд, нанизывать шашлык лучше всего на шампуры из нержавеющей стали. Именно на них легко нанизывать мясо, они достаточно прочны и, что приятно, многоразовы. В крайнем случае, можно воспользоваться деревянными шампурами (самодельными или редкол встречающимися фабричными), но ино бывают недостаточно прочны, оставляют неприятный привкус на мясе и, если по-хорошему, одноразовы. Есть извращенцы изобретательные люди, предпочитающие жарить шашлык на решетке для гриля, а потом раскладывать мясо по тарелочкам; Бог им судья :)
В идеале, шампуры водружаются на металлический мангал, в котором имеется достаточно горячих углей. Нет мангала, в качестве опор для шампуров можно использовать кипричи, бревна (следим, чтобы не загорались, поливаем водой) или жерди, положенные на рогатки воткнутые в землю.
Для ускорения процесса подойдут угли, купленные в магазине. Если есть время и желание насладиться полным процессом, и получить максимально ароматный дым без ненужных примесей (смол, дегтя и т.д.), самостоятельно сожгите дрова из несмолистой древесины. Шашлык не жарят на открытом огне; обязательно сожгите дрова полностью, и используйте пышущие жаром угли.
Размеры, количества, расстояния, температуры — надо чувствовать. Это невозможно и не нужнно описывать; практика подскажет.

Мариннад для шашлыка и маринование шашлыка

Как резать мясо для шашлыка

Для данного типа шашлыка мясо необходимо резать не слишком маленькими, но и не слишком большими кусками, в идеале — кубиками примерно 4х4х4 см.

Лук и помидоры для шашлыка

Если вы любите шашлык с овощами, нарежьте лук кольцами толщийной примерно 4 мм, а небольшие помидоры достаточно разрезать пополам и срезать шкурку с внешних краев. Лук необходимо мариновать (об этом ниже), а помидоры достаточно просто посолить.
В одном шашлыке можно использовать сразу лук и помидоры, или только что-то одно из них. См. фотографию вначале этой статьи.

Маринование шашлыка в уксусе ("советсткий" рецепт)

Нарезанное, посоленное и поперченное мясо укладывается в кастрюлю слоями. После укладки каждого слоя поливается небольшим количеством 9%-го столового уксуса.
Если вы любите (я, например, люблю) шашлык с кольцами лука, маринованного в уксусе, то этот лук можно укладывать между слоями мяса, и добавлять чуть больше уксуса. В этом случае мясо и лук будут мариноваться вместе.
Мясо в уксусе можно мариновать на ночь; в этом случае лучше поставить в холодильник. Или при комнатной температуре — достаточно от 1-го до 3-х часов. Слишком долго мариновать мясо в уксусе не стоит; оно потеряет мягкость, сочность и вкус.

При применении других рецептов маринада, лук маринуется в отдельной емкости с 9%-м столовым уксусом. При этом уксус можно разбавить водой 50х50 или даже чуть больше.
Хитрость: если вы забыли/не успели замариновать лук, но все же очень хочется, поставьте емкость с луком на плиту и доведите до температуры примерно 80°; лук приобретет необходимый вкус за 5-10 минут.

Маринование шашлыка в лимонном соке (правильная альтернатива уксусу)

Вместо уксуса правильнее использовать свежевыдавленный лимонный сок или цедру лимона. При этом, если маринуем лук, то маринуем его отдельно и в уксусе.
Будьте осторожно с дозировкой — лимонного сока нужно меньше чем уксуса, иначе мясо будет слишком кислым.
Маринуйте так: в кастрюлю с заправленным солью и перцем мясом добавьте сок или цедру лимона и хорошо все перемешайте. Час-три и можно жарить.

Маринование шашлыка в гранатовом соке

Не используйте магазинный гранатовый "сок". В этом случае лучше замаринуйте в чем-нибудь другом.
В подготовленное мясо (посолить, поперчить) раздавите достаточное количество свежих зерен спелого граната, жмых и косточки бросьте туда же, все перемешайте. Маринуйте лучше на ночь, не менее восьми часов, чтобы вкус и аромат граната проник глубоко в мясо.

Маринование шашлыка в луке

Измельченный в мясорубке или блендере репчатый лук добавляем в емкость с мясом, солим, перчим, тщательно перемешиваем, оставляем на три часа.

Маринование шашлыка в вине

При мариновании мяса для шашлыка в вине не используйте специй, кроме соли и черного перца. Используйте сухие красные вина, богатые кислотой и пряными ароматами. Мариновать час-три.

Маринование шашлыка в пиве

Пиво сейчас недоступно в магазинах. Доступен только порошковый сурогат с "пивным" вкусом. Поэтому употреблять данный продукт в любом виде настоятельно не рекомендую.
Если удалось достать настоящее пиво, уместнее будет употребить его уже с готовым шашлыком. При этом шашлык можно намеренно слегка пересолить.
Не убедил? Залейте посоленное и поперченное мясо небольшим количеством вашего любимого светлого пива; перемешайте; выдержите час-три.

Маринование шашлыка в майонезе

Магазинный майонез непригоден для салатов и бутербродов, но является неплохим маринадом для мясных блюд. В случае шашлыка залейте ничем не заправленные кусочки мяса майонезом, перемешайте. Шашлык замаринован.

Маринование шашлыка в кефире

Маринование мяса для шашлыка в кефире делает его мягче и нежнее. Посоленное и поперченное мясо залейте кефиром и перемешайте. Маринуйте подольше, лучше на ночь.

Маринование шашлыка в сметане

Маринование мяса для шашлыка в сметане по всем параметрам подобно маринованию в кефире. Мясо статвьте мариноваться в холодильник, чтобы сметана не скисла.

Вариации в упомянутых маринадах

Из вышеприведенных маринадов можно делать сочетания, например в луке, вине и пиве некоторые маринуют одновременно. Также неплохо сочетается лук с лимоном и гранатовым соком.

В шашлыке всегда доминирует вкус мяса и запах дыма, а маринад дает некие оттенки — кислоту, пряность, нежность, аромат и т.п.
Вообще, хорошее мясо трудно испортить, но, к сожалению, возможно. Поэтому не рекомендую бросать в маринад все что есть, вкуснее не будет, а используя "простой" маринад, т.е. из меньшего числа компонентов, можно добиться нужного и ощутимого эффекта.

Добавки в маринад для шашлыка

Растительное масло. В маринад можно добавить немного растительного масла для смягчения мяса и придания ему небольшой "жирности", если оно суховато.

Специи по вкусу. Добавляйте специи только в том случае, если вы действительно в них разбираетесь и знаете чего хотите. Никогда не используйте сурогатные смеси "для шашлыка", "для мяса" и тому подобное.

Нанизывание шашлыка на шампуры

Нанизывая шашлык необходимо учитывать несколько факторов:

1. Не ранить свои руки и окружающих людей, и те и другие вам еще пригодятся.


2. Оставить достаточно места для опоры шампуров при жарке.


3. Расчитать количество мяса и офощей (если они используются) на несколько равномерных порций.


4. Сделать все порции примерно одинаковыми по качеству кусочков мяса (типичная ошибка — на первые шампуры нанизать наиболее симпотичные кусочки, а на последние — остатки).


5. Прижимать кусочки мяса, сала и овощей друг ко другу нужно со средним усилием, т.е. чтобы они довольно плотно прижимались друг ко другу, но не со свей силы.


6. По краям лучше всего разместить крепкие однородные кусочки мяса без плевок, они будут визуально формировать и физически держать всю гроздь. Если скраю разместить мясо с плевками или жиром, сало или овощи, шашлык скорее всего распадется в процессе переворачивания при жарке.

Как жарить шашлык

Жарьте шашлык только на раскаленных углях, причем из должно быть достаточно — равномерный слой не менее пяти сантиметров по всей площади, накрываемой шампурами с мясом.

Не следует располагать мясо слишком близко или слишком далеко от углей. Примерное расстояние 10-15 см.

Не следует слишком часто или слишком редко переворачивать мясо на шампурах, чтобы оно не пересыхало или не подгорало. Критерий можно примерно описать так: каждый раз сторона мяса, повернутая к углям, должна слегка подрумяниться относительно своего первоначального состояния.

Шашлык жарится примерно 40 минут. Но время может уменьшаться, если кусочки мяса небольшие или шампуры находятся слишком близко к углям. В последнем случае шашлык приходится чаще переворачивать, и есть риск получить сырую середину мяса. Время может увеличиться от факторов прямо противоположных упомянутым и при затухании углей или недостаточном их количестве.

Поливание шашлыка при жарке мне видится бесполезным занятием. В конце-концоя я отказался от этого полностью. Замаринованному шашлыку не удается придать какой-либо особый вкус поливая его пивом, вином или маринадом, но легко получить проблемы с равномерностью горения углей.

Как подавать шашлык

Хороший шашлык хорош сам по себе, главное чтобы он был свежим. Остывший шашлык теряет свой вкус на 90%.

Дальше — на любителя. Овощи, соусы (обычно кетчуп), хлеб...

Приятного аппетита!

 

Данная публикация время от времени корректируется и дополняется.