Как сушить грибы

Грибы являются природным источником таких веществ как белок, железо, йод, калий, марганец. Для сушки лучше всего выбирать из семейства трубчатых (белый, подберезовик, лисички, опята, подосиновик), так как пластинчатые приобретают после процедуры горечь.

Для сушки нужно выбирать крепкие и здоровые грибы, не изъеденные червями. Грибы, которые вы отложили, необходимо тщательно очистить от лесного сора (листья, хвоя, земля), при этом не моя их. Мытье не только увеличит время сушки, но и понизит их качества. После очистки их необходимо обрезать: у белых срезать только нижнюю часть ножки, а у всех остальных — полностью ножку до самой шляпки. Обратите внимание, что срезы лучше всего производить при помощи лезвия из нержавеющей стали, чтобы не произошло потемнение надрезанных участков. Теперь наши грибы готовы к процессу, которых существует несколько видов. Рассмотрим каждый вид в отдельности.

Сушка на солнце и воздухе

Подготовленные грибы нанизывают иголкой на нитку и подвешивают на балконе или в хорошо проветриваемом помещении. Необходимое условие — жаркий солнечный день. Также можно использовать бумагу или ткань в один слой, тщательно разложив на ней грибы. Если все условия соблюдены, то уже через несколько дней, они будут готовы к зимнему хранению.

Сушка в русской печи

Для того, чтобы грибы не загрязнялись от золы и пепла, для начала необходимо разложить их на плетенку, противень или наколоть на спицы, можно использовать чистую и сухую солому. И только после этого приступать к процессу сушки. Важно соблюдать температуру внутри печи для правильной просушки. Она должна быть в пределе 60-70 °С. Если температура будет выше, то грибы могут спариться или подгореть, если ниже — то сушка будет происходить медленно, в результате чего они могут подкиснуть и испортиться.

В русской печи наводят порядок, выметая золу, пепел и угли, затем расставляют плетенки или противни с грибами, предварительно подставив под их края кирпичи. Для того чтобы грибы не спеклись, нужно обеспечить хорошую циркуляцию воздуха в печи, приоткрыв печную заслонку (можно также подставить под нее два кирпича), что позволит испаряющейся влаге не задерживаться внутри печи. В начале сушки печная труба должна быть приоткрыта где-то на 2/3 заслонки, к концу прикрывать следует все больше, а под самый конец сушки ее следует закрыть полностью.

Грибы сохнут неравномерно, поэтому необходимо постоянно следить за ними, убирая мелкие, уже просушенные, и оставляя более большие досушиваться.

Как засушить грибы в духовке

Сушка грибов в духовке наиболее проста и удобна для домашних условий. Грибы выкладываются в один слой не на противень, а на решетки и ставятся в духовку, разогретую до 60-70 °С, при этом дверку оставляют приоткрытой, для свободной циркуляции воздуха, и испарения вышедшей влаги.

Очень удобно и практично сушить в специальных овощных сушилках. На ленту или сито (лента и сито должны быть изготовлены из нержавеющей стали), они высыпаются достаточно толстым слоем (3-4см), после чего в течение 2-3 часов идет процесс вяления при общей температуре в 40-45 °С. Когда грибы провялились, можно приступать непосредственно к сушке, температуру при этом увеличивают до 60-70 °С. Если у вас сморчки и строчки, то сушите их при температуре в 50-55 °С.

На крупных предприятиях по заготовке сушеных грибов довольно часто стал применяться метод леофильной сушки. Он заключается в том, что грибы сначала подвергаются заморозке, а только потом сушке под вакуумом. При таком способе они теряют самую минимальную часть своих пищевых свойств. Это самый лучший способ сушки, но доступный только при наличии специального оборудования, которое могут позволить себе лишь крупные компании.

Сушка грибов в домашних условиях при помощи компактной электросушилки

Такие электросушилки стали достаточно распространенным прибором в наше время, они предназначены для сушения не только грибов, но и других овощей и фруктов. Сушка в ней производится при помощи разогретого воздуха, который подается на специальные поддоны, что предохраняет от пережаривания.

После любой процедуры сушки массовая доля высушенных грибов не превышает 10% от массы свежих. При этом даже высушенные должны быть упругими и гибкими. Если они будут ломаться, значит, вы пересушили их. В этом случае рекомендуется сделать из них порошок, который станет отличной приправой. Хранить правильно высушенные грибы нужно в мешочках из марли (в подвешенном состоянии) в хорошо проветриваемом помещении. Влажность воздуха не должна превышать 70%, иначе они будут пропитываться влагой, плесневеть и портиться. Рядом не должны находиться продукты с резким и специфическим запахом, так как они имеют свойство впитывать в себя запахи.