Маслины, оливки

Маслины и оливки — косточковые плоды, как вишня, слива или абрикос. Однако в кулинарии и маслины, и оливки существуют исключительно в консервированном виде — и благодаря своему пикантному вкусу воспринимаются в качестве изысканной закуски. Незрелые, ещё зелёные плоды называют оливками: их маринуют разными способами — в масле, в уксусе и в соли, с косточкой и без неё, фаршируют кусочками сардин, тунца, анчоуса, миндаля, сладкого перца или лимона. Созревшие плоды, чёрного цвета, обычно именуют маслинами: чтобы исчезла горечь, плоды перед маринованием вымачивают. Маслины и оливки кладут в холодные закуски, мясные блюда и супы.

Оливковое дерево называют по-разному — маслиной европейской, маслиной культурной, по-латыни — olea europaea.

Первыми оливковые деревья стали культивировать жители древнегреческой Аттики. По преданию, в споре Афины и Посейдона за обладание Аттикой Афина одержала победу благодаря тому, что подарила грекам оливу. Благодарные греки начали выращивать это удивительное дерево, а в честь великой богини назвали город — Афины.

Каждая олива в Аттике защищалось законом, и даже деревья, растущие на частной земле, были под покровительством Афины, а также под наблюдением народного суда (ареопага), который формально лишь отдавал оливы в аренду владельцу земли. Ветви оливкового дерева были у жителей Древней Греции символом мира, по традиции их держали в руках люди, просящие у кого-либо защиты. Из оливок давили масло, которое не только употребляли в пищу, но использовали при жертвоприношениях, в светильниках, намазывали им тело. Так, например, участники Олимпийских игр выступали перед зрителями полностью обнажённые и натёртые оливковым маслом. А венок для победителей Олимпийских игр, кстати говоря, сплетали из ветвей дикой оливы (olea оleaster).

Надо сказать, что выращивать оливы — отнюдь не лёгкое дело. Эти деревья растут очень медленно, зато доживают до двухсот лет. Известно, что во время греко-персидских войн персы, зная об особой любви греков к оливам, нещадно вырубали аттические оливковые рощи.

От греков оливковые деревья распространились и по Италии. Римляне, захватившие к I веку н. э. не только территорию Италию, но и едва ли не всё Средиземноморье, стали выращивать их в Иберии (нынешней Испании), Истрии (территория современной Хорватии) и Малой Азии (территория современной Турции).

Так оливки, маслины и оливковое масло стали неотъемлемым атрибутом средиземноморской кухни. Современные греки, испанцы, итальянцы, киприоты едят оливки и маслины их едва ли не каждый день, даже на завтрак. Популярное во всём мире оливковое масло производят в Греции, Италии, Тунисе, на Кипре; лидером по его производству стала Испания.