Фаршированный кальмар в сливочно-винном соусе

Вам понадобится:

Кальмар 130 г 
Соль ½ ч.л.
Перец черный молотый 0.375 ч.л.
Лимонный сок  40 мл
Эстрагон 4 г 
Чеснок дольки 1 шт.
Лук-шалот 40 г 
Укроп 10 г
Петрушка 10 г 
Базилик свежий зеленый 10 г
Шалфей свежий 10 г 
Шпинат 30 г
Вешенки 50 г
Мята свежая 15 г
Оливковое масло 15 мл 
Вино белое сухое (столовое) 20 мл
Сливки 10-11% 50 мл 
Цедра апельсина 1 ч.л.
Белый перец молотый ¼ ч.л.
Тмин ¼ ч.л.
Орегано ¼ ч.л.
Тимьян 2 г
Бамия 80 г 

Ингредиенты 1-го этапа:

Кальмар 130 г
Соль ¼ ч.л.
Перец черный молотый ¼ ч.л.
Лимонный сок  20 мл
Эстрагон 2 г 

Тушку кальмара очищаем от кожи, убираем внутренности, вытаскиваем хребет. Хорошенько промываем, обсушиваем, натираем солью и перцем, обмазываем лимонным соком, перемешанным с сушеным эстрагоном. (Идеально, если у Вас есть эстрагоновый уксус, — натираем им вместо лимонного сока). Оставляем нашу тушку на часок.

Ингредиенты 2-го этапа:

Чеснок дольки ½ шт.
Лук-шалот 20 г
Укроп 10 г
Петрушка 10 г
Базилик свежий зеленый 10 г
Шалфей свежий 10 г
Шпинат 15 г
Вешенки 50 г
Мята свежая 15 г

Нарезаем мелко одну луковицу шалота, грибы (обычно я беру шампиньоны, но в этот взяла вешенки. Тут вкусно с любыми), половинку зубчика чеснока (вторая половинка пойдет в соус), травы и половину всего шпината. Я думаю, травки можно брать любые, но самое главное в этом рецепте — мята. Без нее я за результат не ручаюсь. =)

Ингредиенты 3-го этапа:

Оливковое масло 10 мл 

Когда наш кальмар промариновался, обжариваем его в масле на горячей сковороде на минуте с каждой стороны. Он должен слегка ужариться и стать более упругим.

Ингредиенты 4-го этапа:

Соль 1/8 ч.л.
Перец черный молотый 1/8 ч.л.

Откладываем кальмара. В ту же сковороду добавляем порезанные шалот и чеснок, слегка обжариваем. Затем добавляем грибы и измельченную зелень (без шпината), тушим на небольшом огне минут 5 и только потом добавляем порезанную половину шпината. Огонь выключаем, солим, перчим, перемешиваем. Убираем с плиты, чтобы наша начинка чуть остыла.
Плотно набиваем нашего бедного кальмара начинкой над миской или тарелкой (из нашего "фарша" будет выделяться сок, который мы будем использовать для соуса). Закрепляем края тушки зубочистками или шпажками (зубочистки лучше вымочить перед этим в воде минут 20-30, чтобы они не обуглились).

Ингредиенты 6-го этапа:

Лук-шалот 20 г
Чеснок дольки ½ шт.
Вино белое сухое (столовое) 20 мл
Лимонный сок  20 мл
Сливки 10-11% 50 мл
Оливковое масло 5 мл
Шпинат 15 г
Цедра апельсина 1 ч.л.
Белый перец молотый ¼ ч.л.
Соль 1/8 ч.л.

Теперь готовим соус. Вторую луковицу шалота нарезаем колечками, оставшуюся половинку чеснока измельчаем. Обжариваем в другой сковороде 1-2 минуты. Добавляем вторую часть шпината, заливаем вином, лимонным соком, сливками, соком из-под начинки, добавляем апельсиновую цедру, солим, перчим белым перцем и хорошенько перемешиваем. Доводим до кипения. Выключаем огонь.

Ингредиенты 7-го этапа:

Тмин ¼ ч.л.
Эстрагон 2 г
Орегано ¼ ч.л.
Тимьян 2 г
Бамия 80 г 

Выливаем соус в форму для запекания, посыпаем сверху сухими специями по четверти чайной ложки (перемешивать не нужно), кладем кальмара в соус и укладываем вокруг бамию (или стручковую фасоль).
Отправляем форму в разогретую до 200 градусов духовку на 50 минут. Советую каждые минут 10 кисточкой обмазывать выступающую часть тушки соусом, но это необязательно.
Выкладываем бамию и кальмара на лист салата, чтобы соус собирался на нем, поливаем ложкой соуса и наслаждаемся. Приятного аппетита!