Рецепт — Террин из печени

Вам понадобится:

Печень куриная 567 г 
Растительное масло 45 мл
Лук-шалот 28 г 
Бренди 30 мл
Соль 8 ч.л.
Лавровый лист 1 шт.
Тимьян 1 г 
Перец черный молотый 1 ч.л.
Свинина 482 г 
Петрушка 3 г
Хлеб пшеничный 71 г 
Молоко 150 мл
Сливки 30-33% 90 мл 
Яйцо куриное 2 шт.
Белый перец молотый ¼ ч.л.
Мускатный орех ½ г
Бекон 150 г 
Бульон куриный 400 мл
Желатин 40 г 
Яичный белок 1 шт.

Ингредиенты 1-го этапа:

Печень куриная 567 г
Растительное масло 30 мл 

Быстро обжариваем печень в горячем масле, убираем со сковороды, даем остыть. 

Ингредиенты 2-го этапа:

Лук-шалот 28 г
Бренди 30 мл 

Тушим лук-шалот в этой же сковороде, вливаем бренди.

Ингредиенты 3-го этапа:

Соль 8 ч.л.
Лавровый лист 1 шт.
Тимьян 1 г
Перец черный молотый 0.5 ч.л.
Растительное масло 15 мл 

Смешиваем шалот с печенью. Добавляем молотые специи — соль, черный перец, лавровый лист, тимьян и растительное масло. Даем смеси остыть.

Ингредиенты 4-го этапа:

Свинина 482 г
Петрушка 3 г 

Проворачиваем через мелкое сито мясорубки (или измельчаем в блендере) свинину (верхняя часть лопатки), печень и петрушку.

Ингредиенты 5-го этапа:

Хлеб пшеничный 71 г
Молоко 150 мл 

С хлеба снимаем корку и заливаем молоком, даем ему размокнуть.

Ингредиенты 6-го этапа:

Сливки 30-33% 90 мл
Яйцо куриное 2 шт.
Белый перец молотый 0.25 ч.л.
Мускатный орех 0.5 г 

Добавляем к размокшему в молоке хлебу сливки, яйца, белый перец, мускатный орех.
Смешиваем блендером мясную смесь и хлебно-сливочную до образования однородной массы

Ингредиенты 8-го этапа:

Бекон 150 г 

Выстилаем форму для террина пищевой пленкой, затем выкладываем тонкие ломтики шпика (или бекона)

Ингредиенты 9-го этапа:

Перец черный молотый 0.5 ч.л.

Присыпаем ломтики шпика черным молотым перцем и выкладываем фарш.
Закрываем верх свободными концами ломтиков шпика или бекона.
Закрываем пищевой пленкой и ставим в холодильник на ночь. Разогреваем духовку до 150 градусов. Покрываем террин фольгой и помещаем форму на глубокий противень, выстланый полотенцем. Вливаем в противень горячую воду, так чтобы форма с террином была погружена на 2/3. Печем в духовке 60 -75 минут.
Снимаем террин с водяной бани и даем остыть до температуры ~38 градусов. Достаем из формы, убираем пищевую пленку, сливаем образовавшиеся соки.
Помещаем террин обратно в форму и заливаем желированным бульоном так, чтобы он равномерно окутал террин. Даем террину постоять в холодильнике пару дней.

Ингредиенты 15-го этапа:

Бульон куриный 400 мл
Желатин 40 г 

Чтобы приготовить желированный бульон, смешиваем в небольшой кастрюле бульон и желатин.

Ингредиенты 16-го этапа:

Яичный белок 1 шт.

Яичный белок слегка взбиваем вилкой и тоже вливаем в кастрюлю.
На среднем огне, постоянно помешивая, доводим жидкость до кипения (белок образует слой белых хлопьев на поверхности). Процеживаем бульон через два слоя марли.
У нас получится прозрачный бульон, который при застывании образует желе.