Рецепт — Солянка сборная

Вам понадобится:

Говяжья грудинка 1000 г 
Петрушка корень 100 г
Морковь 100 г 
Лавровый лист 3 шт.
Перец чили 1 шт.
Перец черный горошком 5 шт.
Лук репчатый (100г) 2 шт.
Растительное масло 30 мл
Перец сладкий красный (паприка) ½ шт.
Помидоры красные 300 г
Колбаса сырокопченая 50 г 
Солёные огурцы 200 г
Окорок в/к 100 г 
Лимоны ½ шт.
Грибы маринованные 50 г 
Каперсы 30 г
Маслины с косточкой 50 г 
Петрушка 20 г
Соль ½ ч.л.

Ингредиенты 1-го этапа:

Говяжья грудинка 1000 г 

Основной бульон для солянки лучше всего готовить на говяжьей грудинке — с пониманием того, что "концентрация" грудинки на определенный объем воды должна быть существенной. Ибо, например, перебор воды на пропорции грудинки в борще легко нивелируется массой овощей. В солянке этой массы не будет, поэтому крепкий бульон здесь просто необходим. На килограмм крупно порубленной и очищенной от плёнок грудинки следует взять около трёх литров воды, не больше.

Ингредиенты 2-го этапа:

Петрушка корень 100 г
Морковь 100 г
Лавровый лист 3 шт.
Перец чили 1 шт.
Перец черный горошком 5 шт.

Далее, когда будущий бульон вскипит, следуют обычные в этом плане процедуры: огонь на минимум и — последовательное, в несколько приёмов, снятие пены. И только затем — добавление пары-тройки белых корней или, если их нет, пары морковок, два-три листка лаврушки, несколько горошин черного перца и, по желанию, стручок-другой перца жгучего. Пусть теперь бульон под прикрытой крышкой при очень слабом кипении варится около двух часов.

Ингредиенты 3-го этапа:

Лук репчатый (100г) 2 шт.
Растительное масло 30 мл 

Тем временем можно спассеровать лук. Тут, на мой взгляд, кроется один из нюансов солянки, как, впрочем, большинства других заправочных супов с участием лука. Если допустить хотя бы лёгкое его поджаривание, это наверняка обернется нелюбимым многими, особенно детьми, "противным луком в супе". Таковы уж его свойства при обжарке и дальнейшей варке: луковый вкус как бы капсулируется в обжаренных кусочках и действительно не очень приятен в супе. Примерно те же неприятные ощущения возникают, когда лук порезан крупно и (или) недостаточно хорошо спассерован, а то и сырым отправлен в бульон. Я бы назвала пассерование не обжаркой и не тушением, поскольку тушение предполагает всё же первоначальную обжарку, я бы назвала это... варкой лука в небольшом количестве масла (у меня на две столовые ложки растительного масла взяты 3 средние луковицы, порезанные тонкими полукольцами). А это предполагает довольно средний нагрев масла, с последующим управлением температурой под сковородой и постоянное перемешивание лука, пока он не станет полупрозрачным.

Ингредиенты 4-го этапа:

Перец сладкий красный (паприка) ½ шт.

Хотя в солянки, как правило, болгарский перец не добавляют, я всё же рекомендую всего лишь половинку небольшого перца, мелко нарезав, добавить к спассерованному луку. Особо на вкус солянки такое количество перца не влияет, зато россыпь мелких его рубинов в готовом супе весьма и весьма его украсит.

Ингредиенты 5-го этапа:

Помидоры красные 300 г 

Вслед за болгарским перцем надобно отправить два-три средних, хорошей спелости обесшкуреных и мелко нарезанных помидоров...
...и продолжить пассерование (с перемешиванием) до тех пор, пока сок помидоров практически не улетучится. Кислота томатов, скажем так, закрепляет лук и придаёт ему совершенно своеобразный вкус.
Ну вот бульон и готов. Куски грудинки можно вынуть на отдельную тарелку, а всё остальное — просто выбросить (кроме жгучего перца, если он используется, его тоже — на отдельную тарелку). Бульон — процедить и переложить в него спассерованный лук с болгарским перцем и помидорами. Начинается (при медленном кипении) фактическое сооружение будущей солянки.

Ингредиенты 8-го этапа:

Колбаса сырокопченая 50 г 

Пока грудинка остывает, можно начать с колбасы — копченой или полукопченой. Её немного нужно — от силы две столовые ложки, если колбасу нарезать соломкой.

Отправив колбасу в бульон, снимем с грудинки мясо, мелко его нарежем и так же отправим в кастрюлю. Грудиночные хрящи, освобожденные от мяса, я обычно возвращаю в бульон. Хуже ему от этого не станет.

Ингредиенты 10-го этапа:

Солёные огурцы 200 г

Теперь — очередь за солеными (бочковыми) огурцами, которых для такого объёма солянки нужно не более двух-трёх штук. Их тоже лучше порезать "лапшой" или соломкой. В готовом супе они и выглядят, и "звучат" более выигрышно, нежели порезанные на иной лад.

Ингредиенты 11-го этапа:

Окорок в/к 100 г 

Такой же "лапшой" можно порезать что-то из свиных варёно-копченостей, отправив их в кастрюлю вслед за огурцами. Я отказалась от добавления каких-либо варёных колбас или сосисек, о чём нисколько не жалею. Дело даже не в качестве этих изделий. Привкус сосисочно-сарделечных наполнителей, как ни крути, но ощущается. А привкус этот — не из самых приятных. Впрочем, это дело выбора каждого из нас. И, конечно, солянка с благодарностью примет не только мелко нарезанные копчёности или мясо, но и кусочки ливера или сырого куриного филе. На то она и сборная.

Ингредиенты 12-го этапа:

Лимоны ¼ шт.
Грибы маринованные 50 г 

И, наконец, заключительная закладка — два-три мелко порезанных кружка лимона, с которого снята цедра и примерно две столовые ложки соленых или маринованных грибов, пусть даже если они куплены в магазине.

Ингредиенты 13-го этапа:

Каперсы 30 г
Маслины с косточкой 50 г
Петрушка 20 г
Соль ½ ч.л.
Лимоны ¼ шт.

Через две-три минуты после последней закладки солянку можно править на соль, которая, в общем, и закладывается один-единственный раз в конце варки. И — выравнивать кислотность солянки, если она избыточная. Обычно эту проблему решает пара щепоток сахарного песка. Оливки, каперсы, маленькая щепотка рубленой зелени, смешанной с рубленым чесноком (или без такового), а также долька лимона для украшения — всё это уже кладется непосредственно в порционную тарелку. После того, конечно, как суп настоится хотя бы минут 20.

Приятного аппетита!