Рецепт — Стейк портерхаус с маслом из красного вина

Вам понадобится:

Вино красное сухое (столовое) 250 мл 
Лук-шалот 30 г
Петрушка 10 г 
Сливочное масло 60 г
Стейк портерхаус (600г) 1 шт.

Ингредиенты 1-го этапа:

Вино красное сухое (столовое) 250 мл
Лук-шалот 30 г
Петрушка 10 г
Сливочное масло 60 г

Масло из красного вина Это масло приготовлено по мотивам известного соуса Marchand de vin. На 4 порции нужно 250 мл выдержанного сухого красного вина, 1 луковицу шалота, мелко порезать. Вино перелить в кастрюлю, добавить лук, уваривать на среднем огне до объема 2 столовых ложки. Остудить, добавить столовую ложку мелко порезанной петрушки и вмешать масло комнатной температуры — 60 граммов. Переложить на бумагу для выпечки, свернуть и закрутить края с двух сторон как обертку у конфеты. Положить в морозильник на пару часов, хранить в холодильнике. Перед подачей достать из холодильника, масло должно быть чуть холоднее комнатной температуры и очень легко резаться.

Ингредиенты 2-го этапа:

Стейк портерхаус (600г) 1 шт.

Мясо (комнатной температуры!), обсушить бумажным полотенцем, смазать небольшим количеством рафинированного оливкового масла. В случае со сковородой-гриль лучше не добавлять масло непосредственно на сковороду, оно очень сильно дымит. Я солю мясо хлопьями соли (salt flakes) после приготовления, но перед тем, как положить на стейк кусочек масла с травами — когда масло тает, оно помогает соли распределиться по поверхности равномерно, или использую масло, в котором содержится соль. Не посыпаю мясо никакими специями или перцем — большая часть все равно сгорит при обжаривании. Я готовлю на раскаленной толстостенной чугунной сковороде с рифлёным дном (гриль) 3 минуты с каждой стороны — стейки толшиной около 2 сантиметров. Те стейки, которые толще — 2 минуты с каждой стороны, тоньше — по 1 минуте. Выложить на подогретую (теплую) тарелку и накрыть фольгой на 10 — 15 минут.
Есть еще один способ — если готовится много стейков одновременно — выложить их после обжаривания в теплую стеклянную форму для запекания, закрыть фольгой и поставить в духовку, нагретую до 30 градусов по шкале Цельсия на те же 15 минут или дольше (до подачи). Однако, не все духовки умеют поддерживать такую низкую температуру. Стек получается medium-rare, или средней степени прожарки.

Приятного аппетита!