Рецепт — Бастурма

Вам понадобится:

Говяжья вырезка 1200 г 
Соль морская 12 ч.л.
Сахар-песок 10 г 
Перец чили молотый 5 ч.л.
Лавровый лист 2 шт.
Гвоздика 1 шт.
Чеснок дольки 5 шт.
Чаман сушеный (пажитник голубой) 160 г
Ягоды можжевельника 1 шт.
Семена кориандра 5 шт.

Ингредиенты 1-го этапа:

Говяжья вырезка 1200 г 

Для бастурмы был взят кусок говяжьей вырезки — я разрезал его пополам вдоль, т.к. крупные куски мяса просаливать и затем выдерживать в пряностях сложно.

Ингредиенты 2-го этапа:

Соль морская 12 ч.л.
Сахар-песок 10 г 

Для засолки взял крупную морскую соль — чем крупнее, тем лучше, соль постепенно растворяясь в мясном соке равномернее проникает вовнутрь. В соль добавил две чайные ложки сахарного песка, смешал, обвалял мясо со всех сторон
и отставил стоять полдня при комнатной температуре, прикрыв марлей от летающих насекомых.
Затем поставил противень с мясом в холодильник, через 12 часов перевернул и примерно столько же дал полежать в получившемся рассоле.
Вытащил, смыл соль холодной водой, обсушил салфетками и поставил досушиваться под струёй воздуха от вентилятора.



Мясо высохло довольно быстро
После этого мясо туго запеленал в чистую марлю, крепко обвязал веревкой
и поставил прессоваться под груз в 12 кг. Прессовалось так сутки с небольшим, после распеленал, проверил на сухость — мясо плотное, эластичное, но не влажное.

Ингредиенты 9-го этапа:

Перец чили молотый 5 ч.л.
Лавровый лист 2 шт.
Гвоздика 1 шт.
Чеснок дольки 5 шт.
Чаман сушеный (пажитник голубой) 160 г
Ягоды можжевельника 1 шт.
Семена кориандра 5 шт.

Тем временем приготовил пряную обмазку — смешал чаман(пряность, необходимая для бастурмы, русское название — пажитник голубой)— 8 ст. ложек, раздавленный чеснок, молотый острый чили, молотые лавровый лист, несколько зёрен кориандра, одну гвоздичину и одну можжевеловую ягодку, всыпал смесь в холодную воду и размешал до густоты сметаны. Обмазал этой смесью будущую бастурму, дал подсохнуть на воздухе часа 3, и повторил эту операцию ещё два раза.

В последний раз обмазал и повесил сохнуть-вялиться на сквознячок. Так она у меня провисела две недели, прежде чем я решился её попробовать.
 


Нарезал на пластинки, сначала один брусок,

 
потом другой...

 

Попробовал по пластинке от обоих кусков. Что сказать — неплохо: остро, душисто, вкусно, можно держать во рту, как конфету, время от времени сглатывая... — всё-всё, не буду больше вас терроризировать:) Кстати — нож, когда будете нарезать, берите самый острый, т.к. чем тоньше пластинка, тем она вкуснее:) И даже можно без хлеба.

Приятного аппетита!