Как готовить праздничную буженину

Буженина всегда занимала и занимает одно из главных мест на столах украинцев в праздничные дни.

Буженину можно приготовить из свинины, телятины, баранины и даже медвежатины.

Буженина — весьма распространенное блюдо в украинской, молдавской и русской кухнях, которое представляет собой свинину, телятину или баранину, запеченную большим куском.

Аналоги этого блюда есть в австрийской и квебекской кухнях. Нечто похожее готовят в Англии (легендарный ростбиф, только вместо свинины ненашпигованная говядина). Балканцы готовят свинину со шкурой, делая квадратные надрезы, чтобы в процессе приготовления мясо раскрылось, как бутон. У них тоже подход к специям другой: черному перцу они предпочитают красный.

В качестве специй и приправ для буженины используют:

Чеснок. Его очищают, иногда режут на кусочки, отжимают на чеснокодавилке, а иногда и целыми зубчиками шпигуют мясо. Без него буженина не будет иметь такого пикантного аромата.

Морковь. Ингредиент необязательный, но очень приятный. Поскольку морковка отдает мясу свой сок и красиво смотрится при надрезе. Для шпигования можно использовать как кружочки морковки, так и длинные палочки.

Специи: молотый и горошком черный, белый, красный перец, перец чили, лавровый лист, мускатный орех, розмарин, тимьян и орегано.

Соль. Солить нужно в меру. Лучше использовать крупнокристаллическую соль.

Чтобы хорошо нашпиговать мясо, нужно взять широкий острый нож, воткнуть его в мякоть, не вытаскивая, вложить с одной стороны лезвия пластинку чеснока и с другой стороны пластинку чеснока. Если кусок толстый, можно нашпиговать одну сторону, а потом перевернуть и нашпиговать вторую. Чем чаще шпигуешь, тем вкуснее получится. Натирать специями мясо нужно так, чтобы не было пустого места, и мясо приобретет дымчатый цвет.

В чем и как запекать.

Мясо для буженины можно мариновать в специальном маринаде или смазывать маринадом непосредственно перед запеканием.

В качестве маринада можно выбрать:

Майонез. При запекания мяса, покрытого толстым слоем майонеза, нет необходимости следить за тем, чтобы мясо не пересохло и не подгорело. Также не требуется поливать мясо соком во время жарки.

Мед. Мед придает мясу красивый цвет и пикантный вкус.

Горчица. Острая горчица добавляет пряный вкус, более полно раскрывает аромат мяса.

Растительное масло. Мясо нужно смазывать растительным маслом, только если оно не слишком жирное. От растительного масла буженина получит красивый цвет.

Мясо для буженины можно замариновать на ночь в соляном растворе со специями или в томатном соке с солью. За это время кусок надо будет несколько раз перевернуть, каждый раз вымешивая его руками, как тесто, чтобы он равномерно просолился. Мясо можно полить апельсиновой или аджично-медовой глазурью. Пока греется духовка, буженину маринуют, а потом запекают в духовке из расчета один час на один килограмм мяса.

Буженину можно готовить разными способами 1-2 часа при температуре 220°С, или готовить 4-5 часов при 150-180°С.
Запекать буженину лучше за несколько дней до праздника, чтобы она успела медленно остыть, а мясные соки равномерно распределиться по достаточно большому куску.

Мясо можно запекать в:

Фольге. Мясо нужно укладывать на матовую поверхность фольги и заворачивать так, чтобы сверху была зеркальная сторона, и температура будет стабильной. Кроме того, незадолго до готовности фольгу следует снять, чтобы мясо зарумянилось.

Рукаве для запекания. Мясо в рукаве никогда не будет сухим, поскольку весь сок остается внутри рукава.

В чугунной или эмалированной кастрюле и гусятнице. Чаще все это делается для того, чтобы при запекании в фольге мясные соки не вытекли, а остались в посуде. Кроме того, при закрытой крышке мясо готовится быстрее.

В тесте. Для начала натертое специями мясо запекают до готовности в фольге. Пока буженина томится, делают эластичное тесто из трех желтков, стакана воды и муки. Смазывают его желтком, кладут в него уже готовое мясо и ставят в духовку буквально на полчаса. В итоге и тесто, и мясо пропитываются соком. Тесто можно съесть.

В сковородке или на противне. В сковороду кладут две деревянные планочки крестом на дно (чтобы буженина не касалась дна и не подгорала). Мясо выкладывают на планочки, покрывают фольгой (но так, чтобы та не касалась мяса, а просто прикрывала его) и в духовку. Мясо можно периодически поливать выделившимся жиром, тогда оно будет ароматнее и сочнее.

Вкусной вам буженины!