Подача горячих закусок

После холодных закусок можно подать на стол горячие блюда, которые не выступают в качестве вторых горячих блюд, а также являются закусочными.

Вторые горячие блюда обычно подаются большими порционными кусками, а вот горячие закуски принято готовить из продуктов, нарезанных мелкими кусочками: ломтиками, кубиками, брусочками. Это делается для того, чтобы при употреблении в пищу горячих закусок не требовался нож. Также горячие закуски отличаются от вторых блюд тем, что обладают более острым вкусом, а также оригинальными подачей и оформлениями.

Горячие закуски подаются в маленьком количестве. Гарнирами для горячих закусок служат те же продукты, которые содержатся в составе этого блюда или соуса к нему: грибы, овощи и другие. Горячие закуски готовятся в жареном, варёном, запечённом и тушёном виде. Правила подачи горячих закусок очень просты. Большую часть горячих закусок следует подавать в той же посуде, в которой они готовились.

Горячие закусочные блюда готовят и подают в кокильницах (небольшая металлическая посуда в виде створки раковины с ручкой), кокотницах (кастрюлька, вмещающая 100 граммов блюда, с длинной ручкой), порционных сковородках с двумя ручками, которые находятся друг против друга. В кокольницах подают кокиль, в кокотницах — кокот, в порционных сковородках — мясную или рыбную солянку.

Эти виды посуды ставят при этом на тарелки (пирожковые или закусочные) и подают каждому участнику застолья таким образом, чтобы ручка посудины (кокильницы или кокотницы) оказалась слева от гостя. Чтобы едоки не обожглись, на ручки надеваются папильотки.

Также эти папильотки предохраняют ручку посуды от замасливания. Папильотки для кокотницы делают из бумаги в виде трубки, конец этой трубки разрезан и эстетично завёрнут. Для кокильницы делают бумажные папильотки в виде треугольных колпачков. Рядом с кокотом или кокилем кладётся специальный прибор: для кокота кладут чайную или кофейную ложку, для кокиля — небольшую вилочку. Ручки приборов при этом повёрнуты вправо.