Трюфель

При упоминании трюфеля большинство представляет себе вкуснейшую шоколадную конфету, однако говорить мы будем не о кондитерском изделии.

Трюфель — гриб, растущий под землей на глубине от 10 до 30 сантиметров.

Это один из самых дорогостоящих деликатесов в мире, и ценится дороже золота: стоимость килограмма колеблется от 800 до нескольких тысяч долларов. Несмотря на это, гурманы ни перед чем не устоят для того, чтобы отведать приготовленные из них блюда.

Главное достоинство трюфеля — специфический запах и вкус. Запах жареных грецких орехов, ягод, мха, опавших листьев и лесной земли — такова гамма ароматов трюфеля. Как раз этот аромат и есть визитная карточка этих грибов.

Существует несколько видов трюфеля: черный (летний и зимний), белый, китайский, однако в Европе более распространены черные и белые зимние сорта.

Зимний черный трюфель (Tuber melanosporum) появляется в ноябре, и проявляет максимальные вкусовые качества в январе-феврале. Чаще всех встречается в Италии, Испании и Франции (особенно в Провансе).

Аромат зимнего черного трюфеля гораздо изысканнее, чем белого (Tuber magnatum). К тому же, аромат белых быстро улетучивается, поэтому белые трюфели кладут в блюдо без кулинарной обработки, мелко нарезанные, например, в ризотто или пасту.

Охота на трюфели ночное дело, которое требует многолетнего опыта, трудолюбия и прозорливости. В неподвижном ночном воздухе резкий запах грибов легче учуять, поэтому сразу же по наступлению сезона леса светятся факелами.

В поиске деликатеса охотникам помогают свиньи и собаки. Для этого дела собак специально натаскивают: сначала сучек-щенков кормят молоком, к которому добавлены настойка или отвар трюфеля. Следующий этап, тренировка в комнате: натертые трюфелем кусочки дерева прячут в разных местах и заставляют животных найти их. Потом переходят во двор и огород, а под конец выходят в лес. Что касается свиней, им не нужна никакая специальная подготовка. С помощью чувствительного органа обоняния они легко находят трюфели, но впадают в такое блаженство от аромата обнаруженного гриба, что порой невозможно увести их с места.

Существуют трюфели разного размера: от грецкого ореха до апельсина, иногда растут и больше. Самый большой гриб весом 2,5 килограммов был найден в 1951 году. Рестораторы отдают предпочтение плодам размером в мяч для гольфа, который легко нарезается тонкими кусками (хотя размер не влияет на вкусовые качества). В тратториях и ресторанах продаются асагины— блюда на небольших обеденных тарелках, обильно украшенные трюфелями. Среди них фондутта— плавленый, мягкий и вкусный сыр фонтина с трюфелями, воздушный ризотто, обильно посыпанный тертым пармезаном и сверху белая трюфельная "шапка".

Исходя из цены, трюфель не готовят в чистом виде. Чаще тонко нарезают и посыпают ими горячие блюда. Гриб "тает" и придает еде незабываемый аромат.