Рецепт — Солянка сборная

Рецепт - Солянка сборная
Вам понадобится:

Говяжья грудинка 1000 г 
Петрушка корень 100 г
Морковь 100 г 
Лавровый лист 3 шт.
Перец чили 1 шт.
Перец черный горошком 5 шт.
Лук репчатый (100г) 2 шт.
Растительное масло 30 мл
Перец сладкий красный (паприка) ½ шт.
Помидоры красные 300 г
Колбаса сырокопченая 50 г 
Солёные огурцы 200 г
Окорок в/к 100 г 
Лимоны ½ шт.
Грибы маринованные 50 г 
Каперсы 30 г
Маслины с косточкой 50 г 
Петрушка 20 г
Соль ½ ч.л.

Думаю, нет смысла особо углубляться в технологические различия старорусского супа-солянки и солянки нынешней. Потому что сейчас вряд ли кто готовит её, например, раздельным способом, "заваривая" мясным бульоном соляночные компоненты и притомляя полученную смесь в печи (по Похлёбкину). Не всегда есть необходимость приправлять солянку огуречным рассолом, свежей капустой или загущать, например, мукой, если не пренебрегать томатами (по Молоховец). Может, вкусы изменились, может, продукты, может, кухонное оборудование стало иным. А может, сама солянка эволюционировала, оставшись по сути и по содержанию солянкой, не только не уступающей той, которая по Похлёбкину или по Молоховец, но в чём-то её и превосходящая. Впрочем, никто никому не мешает что-то познавать и в сравнении.

Ингредиенты 1-го этапа:

Говяжья грудинка 1000 г 

Основной бульон для солянки лучше всего готовить на говяжьей грудинке — с пониманием того, что "концентрация" грудинки на определенный объем воды должна быть существенной. Ибо, например, перебор воды на пропорции грудинки в борще легко нивелируется массой овощей. В солянке этой массы не будет, поэтому крепкий бульон здесь просто необходим. На килограмм крупно порубленной и очищенной от плёнок грудинки следует взять около трёх литров воды, не больше.

Ингредиенты 2-го этапа:

Петрушка корень 100 г
Морковь 100 г
Лавровый лист 3 шт.
Перец чили 1 шт.
Перец черный горошком 5 шт.

Далее, когда будущий бульон вскипит, следуют обычные в этом плане процедуры: огонь на минимум и — последовательное, в несколько приёмов, снятие пены. И только затем — добавление пары-тройки белых корней или, если их нет, пары морковок, два-три листка лаврушки, несколько горошин черного перца и, по желанию, стручок-другой перца жгучего. Пусть теперь бульон под прикрытой крышкой при очень слабом кипении варится около двух часов.

Ингредиенты 3-го этапа:

Лук репчатый (100г) 2 шт.
Растительное масло 30 мл 

Тем временем можно спассеровать лук. Тут, на мой взгляд, кроется один из нюансов солянки, как, впрочем, большинства других заправочных супов с участием лука. Если допустить хотя бы лёгкое его поджаривание, это наверняка обернется нелюбимым многими, особенно детьми, "противным луком в супе". Таковы уж его свойства при обжарке и дальнейшей варке: луковый вкус как бы капсулируется в обжаренных кусочках и действительно не очень приятен в супе. Примерно те же неприятные ощущения возникают, когда лук порезан крупно и (или) недостаточно хорошо спассерован, а то и сырым отправлен в бульон. Я бы назвала пассерование не обжаркой и не тушением, поскольку тушение предполагает всё же первоначальную обжарку, я бы назвала это... варкой лука в небольшом количестве масла (у меня на две столовые ложки растительного масла взяты 3 средние луковицы, порезанные тонкими полукольцами). А это предполагает довольно средний нагрев масла, с последующим управлением температурой под сковородой и постоянное перемешивание лука, пока он не станет полупрозрачным.

Ингредиенты 4-го этапа:

Перец сладкий красный (паприка) ½ шт.

Хотя в солянки, как правило, болгарский перец не добавляют, я всё же рекомендую всего лишь половинку небольшого перца, мелко нарезав, добавить к спассерованному луку. Особо на вкус солянки такое количество перца не влияет, зато россыпь мелких его рубинов в готовом супе весьма и весьма его украсит.

Ингредиенты 5-го этапа:

Помидоры красные 300 г 

Вслед за болгарским перцем надобно отправить два-три средних, хорошей спелости обесшкуреных и мелко нарезанных помидоров...
...и продолжить пассерование (с перемешиванием) до тех пор, пока сок помидоров практически не улетучится. Кислота томатов, скажем так, закрепляет лук и придаёт ему совершенно своеобразный вкус.
Ну вот бульон и готов. Куски грудинки можно вынуть на отдельную тарелку, а всё остальное — просто выбросить (кроме жгучего перца, если он используется, его тоже — на отдельную тарелку). Бульон — процедить и переложить в него спассерованный лук с болгарским перцем и помидорами. Начинается (при медленном кипении) фактическое сооружение будущей солянки.

Ингредиенты 8-го этапа:

Колбаса сырокопченая 50 г 

Пока грудинка остывает, можно начать с колбасы — копченой или полукопченой. Её немного нужно — от силы две столовые ложки, если колбасу нарезать соломкой.

Отправив колбасу в бульон, снимем с грудинки мясо, мелко его нарежем и так же отправим в кастрюлю. Грудиночные хрящи, освобожденные от мяса, я обычно возвращаю в бульон. Хуже ему от этого не станет.

Ингредиенты 10-го этапа:

Солёные огурцы 200 г

Теперь — очередь за солеными (бочковыми) огурцами, которых для такого объёма солянки нужно не более двух-трёх штук. Их тоже лучше порезать "лапшой" или соломкой. В готовом супе они и выглядят, и "звучат" более выигрышно, нежели порезанные на иной лад.

Ингредиенты 11-го этапа:

Окорок в/к 100 г 

Такой же "лапшой" можно порезать что-то из свиных варёно-копченостей, отправив их в кастрюлю вслед за огурцами. Я отказалась от добавления каких-либо варёных колбас или сосисек, о чём нисколько не жалею. Дело даже не в качестве этих изделий. Привкус сосисочно-сарделечных наполнителей, как ни крути, но ощущается. А привкус этот — не из самых приятных. Впрочем, это дело выбора каждого из нас. И, конечно, солянка с благодарностью примет не только мелко нарезанные копчёности или мясо, но и кусочки ливера или сырого куриного филе. На то она и сборная.

Ингредиенты 12-го этапа:

Лимоны ¼ шт.
Грибы маринованные 50 г 

И, наконец, заключительная закладка — два-три мелко порезанных кружка лимона, с которого снята цедра и примерно две столовые ложки соленых или маринованных грибов, пусть даже если они куплены в магазине.

Ингредиенты 13-го этапа:

Каперсы 30 г
Маслины с косточкой 50 г
Петрушка 20 г
Соль ½ ч.л.
Лимоны ¼ шт.

Через две-три минуты после последней закладки солянку можно править на соль, которая, в общем, и закладывается один-единственный раз в конце варки. И — выравнивать кислотность солянки, если она избыточная. Обычно эту проблему решает пара щепоток сахарного песка. Оливки, каперсы, маленькая щепотка рубленой зелени, смешанной с рубленым чесноком (или без такового), а также долька лимона для украшения — всё это уже кладется непосредственно в порционную тарелку. После того, конечно, как суп настоится хотя бы минут 20.

Приятного аппетита!
+3
Просмотров: 8781
Необходимо загрузить аватар
Выразите свою индивидуальность, загрузив уникальный аватар (картинка пользователя) или выбрав наиболее подходящий из предлагаемой галереи аватаров.
Правила
закрыть

Правила публикации комментариев

Публикуя комментарии, Вы несете ответственность согласно законодательству Украины.

Запрещается:
  • публиковать комментарии, которые пропагандируют деятельность, прямо запрещенную законодательством Украины;
  • оставлять комментарии, не относящиеся непосредственно к опубликованному материалу;
  • использовать в комментариях ненормативную лексику (мат);
  • оскорблять в комментариях других посетителей, людей и организации;
  • публиковать комментарии, носящие рекламный характер;
  • использовать при написании комментария транслит (запись украинских или русских слов латинскими символами), предложения, состоящие из эрративов (например, так называемый олбанский йазыгг);
  • публиковать комментарии, целиком состоящие из заглавных букв;
  • публиковать односложные комментарии (например, «+1»).

Редакторы оставляют за собой право удалять любые комментарии, не отвечающие указанным требованиям, а при регулярном или грубом пренебрежении Правилами – блокировать пользователю доступ к Порталу. Редакторы не комментируют свои действия и не обсуждают их с пользователями.

1
Вы не подписаны на комментарии к этому материалу. Оповещать
  • 0/10
    05.06.2013 22:08 anastasiya-olehnovich
    Эх, солянка... Как же аппетитно она выглядит. Жаль, что она калорийная, а принимать редуксин я пока не планирую.

Войти