Ветчина

Ветчина входила в меню Империи Сун еще в X-XIII веках, о чем свидетельствуют китайские тексты. Во времена правления Династии Цин использовалось несколько типов ветчины, из которой готовили "азиатские супы".

Для приготовления ветчины используют свиной окорок, ребрышки, свиную заднюю или переднюю лопатку. Так же ветчину готовят из медвежьего, оленьего мяса, мяса индейки и курицы. Что бы получить ветчину мясо хорошо просаливают и коптят.

Ветчину, которую можно увидеть на прилавках магазинов получают следующим образом.

Мясо для изготовления ветчины берут из тазобедренной, спинно-поясничной и плечелопаточной части туши. Так же подходят большие блоки мяса. Мясо подвергают жиловке, то есть отделяют его вручную от мелких костей, хрящей, жира и сухожилий. В результате получают куски с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 3% и не более 20%.

Далее мясо подвергают измельчению: куски с содержанием жира и соединительной ткани не более 3% режут на приемном ноже на более мелкие куски весом от 20 до 40 г, а мясо с массовой долей соединительной ткани и жира не более 20% проворачивают на мясорубке с отверстиями диаметром 2-3 см. Затем следует процесс посола подготовленного мяса, требующий соль и нитрат натрия. Для перемешивания мяса используют мешалки разнообразных конструкций.

Просоленное мясное сырье следует выдержать не меньше 6 часов. В емкость с фаршем, подвергающимся массированию, добавляют соевую муку разведенную водой. Муку так же можно гидратировать заранее. Для массирования фарша можно использовать любое предназначенное для этих целей оборудование. Готовый фарш помещают в оболочку методом шприцевания или используют повиденовую пленку с вложенными металлическими формами. Ветчину подвергают тепловой обработке в не передвижных варочных и обжарочных камерах, а затем охлаждают.

Ветчина не относится к полезным продуктам. Она стимулирует аппетит, является калорийной и сытной закуской часто встречающейся на праздничном столе. Даже сторонники здорового питания не могут устоять перед отличными вкусовыми качествами ветчины.

Вяленые и копченые мясные продукты при злоупотреблении способствуют возникновению хронических обструктивных легочных заболеваний. Американские ученые выявили, что люди предпочитающие ветчину, сырокопченые колбасы и сосиски, бекон подвержены эмфиземе и хроническому воспалению бронхов.

В Колумбийском университете ученые провели опрос среди 7352 участников. Возраст участвующих в исследовании составлял в среднем 64,5 года. В анкете значились вопросы, касающиеся пищевого рациона людей.

По данным руководителя проекта Жуй Цзян, оказалось, что люди употребляющие мясные продукты более 14 раз за месяц на 78% чаще подвергаются хроническим обструктивным болезням легких. А при сокращении употребления мясопродуктов до 5-13 раз в месяц вероятность заболеваний увеличивается только до 50% в сравнении с людьми, не употребляющими эти продукты.

Такое воздействие объясняется тем, что в качестве консервантов, антимикробных средств и для закрепления цвета в подобные мясные продукты добавляют нитриты. А высокая концентрация этих веществ может повреждать легкие.